Aperitivos:
-Rollito de Salmón relleno de crema de hinojo y queso mascarpone:
Ingredientes
Salmón ahumado cortado
Queso mascarpone (o Philadelphia)
Hinojo fresco
Elaboración:
Hacemos una crema huntable con el queso y el hinojo fresco deshojado. Extendemos una lámina de salmón ahumado y disponemos la crema en el centro y enrollamos.
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-Tosta de jamón de pato y mermelada de naranja:
Ingredientes
Pan con frutos secos
Jamón de pato
Mermelada de naranja
Elaboración:
Cortamos el pan de frutos secos, tostamos y disponemos la mermelada de naranja en un lado de la tosta y el jamón de pato enrollado en el otro. Podemos decorar con una ramita de cebollino fresco.
El tipo de pan es algo que se puede cambiar según preferencias.
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Piña rellena:
Ingredientes:
1 Piña.
200 gr. Jamón cocido.
1 u. Lechuga oreja de burro.
200 gr. Langostinos cocidos y pelados.
Salsa rosa
Elaboración:
Cortamos la piña en dos partes, la vaciamos y cortamos en daditos uniformes. Reservamos en un recipiente, donde iremos incorporando tanto el jamón cocido cortado igualmente en daditos y los langostinos troceados. Lavamos la lechuga, la cortamos en juliana y mezclaremos entonces con un poco de salsa rosa, hasta hacer un conjunto homogeneo. Repartimos en ambas partes de la piña para presentarla, y podemos napar (cubrir con una ligera capa de salsa) para terminar.
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Pimientos del piquillo rellenos de queso roquefort:
Ingredientes:
– 16 pimientos del piquillo
– 1 cebolla
– 1 calabacín
– 2 puerros
– 2 zanahorias
– 1 rama de apio
– 1 pimiento verde
– 1 tomate
– C.S. aceite de oliva
– Sal y pimienta
– 200 ml de nata líquida
– Roquefort.
Elaboración:
Lavamos todas las verduras, las picamos en brunoise, y las iremos fondeando por orden. Cebolla, pimiento, zanahoria, apio, calabacín, puerro y tomate. Una vez tengamos el fondo hecho, rellenamos los pimientos y dejamos enfriar.
Aparte haremos una salsa de roquefort. Fondeamos un poco de cebolla (o chalota) en un poco de mantequilla. Deshacemos ahí el queso, y finalmente incorporamos la nata. Dejamos reducir la nata a fuego lento y una vez tenga el espesor deseado, retiramos del fuego y pasaremos por un chino a otro recipiente donde pondremos los pimientos y calentaremos un poco al fuego para que éstos tomen el sabor de la salsa.
Para terminar, serviremos los pimientos y salsearemos.
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Pescados:
Sopa de pescados y mariscos:
Ingredientes:
• 2 cebollas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 500 g. de rape
• 500 g. de congrio
• 12 almejas
• 3 ramas de perejil
• 50 cl. de aceite de oliva virgen
• Azafrán y sal
Elaboración:
Poner una cazuela a fuego lento con las cebollas y los ajos finamente picados; dejar hacer tapado media hora. Pasada, agregar el pimiento verde en trocitos y seguir sudando la mezcla hasta que empiece a dorarse, momento en el que se añade el tomate pelado y picado.
Mantener media hora, revolviendo frecuentemente. Echar las espinas, pieles y recortes de los pescados en un cazo con agua y sal, así como el perejil y el azafrán. Hervir 30 minutos.
Echar un litro de fumet en la cazuela de la verdura; triturar hasta la liquidez.
En un cazo colocamos el 80% del líquido con los pescados troceados en dados de 2 cms.; mantener a 80 grados –sin hervir– 8 minutos.
El resto de la sopa se coloca en otro cazo con las almejas; retirar justo al abrirse. Juntar y servir.
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Besugo al horno:
Ingredientes:
– 1 besugo de 1,5 kgs.
– 1 limón
– 2 patatas medianas
– 1 diente de ajo
– sal y aceite
– agua y perejil picado
Elaboración:
Pelamos las patatas y las cortamos en lonchas de 1/2 cm. De grosor. Las colocamos en la placa de horno, les añadimos un chorro de aceite y un vaso de agua. Metemos al horno caliente a 180 grados durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo indicado, sacamos la placa con las patatas del horno y ponemos encima el besugo con sal.
Si la placa se ha secado, agregamos mas agua, sino, con ayuda de una cuchara, regamos el besugo con el caldo de la placa.
Realizada esta operación metemos al horno caliente a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente. Cuando el besugo este perfectamente asado, lo abrimos por la mitad y lo colocamos en una fuente con las patatas.
Aparte, fileteamos el diente de ajo y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorarse retiramos la sartén del fuego. Dejamos que se temple, vertemos el jugo que ha sobrado en la placa del horno y ligamos todo removiendo. Salseamos el besugo, espolvoreamos con perejil y lo adornamos con limón.
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Carnes:
Pierna de cordero asada
Ingredientes:
1 pierna de cordero
400 gr. de habas
2 cebolletas
3 patatas
½ vaso de vino blanco
Agua
Harina de maíz refinada
1 rama de tomillo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Sazona la pierna de cordero, cólocala en una fuente de horno.
Pela las patatas y las cebolletas, corta las patatas en rodajas gruesas y las cebolletas por la mitad. Colócalas junto al cordero. Rocía con aceite, vierte el vino blanco, espolvorea con el tomillo e introduce en el horno durante 45 –50 minutos a 190ºc. Las patatas estarán hechas en 20 minutos aproximadamente, por lo tanto retíralas y mételas nuevamente a 5 minutos del final del asado.
Retira del horno y sirve. Coloca la pierna de cordero en el centro de la bandeja, a un lado las patatas y al otro las cebolletas.
Añade un poco de agua a la placa del horno, raspa con una espátula y vierte el contenido a una cazuela. Agrega un poco de harina de maiz refinada para que ligue. Salsea el cordero.
Saltea las habas en una sartén con un poco de aceite y vierte encima.
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Pechugas de pularda rellena de foie y salsa de frutos rojos:
Ingredientes:
2 pechugas de pularda sin hueso ni piel
8 lonchas de bacon ahumado
50 grs. de arándanos
50 grs. frambuesas
50 cl. Vino tinto dulce oloroso
1,5 dl. Caldo de ave
Aceite oliva virgen
Sal, pimienta
Elaboración:
Abrir las pechugas en doble librillo. Rellenar con el foie, envolverlas y forrarlas con el bacon bien pegado. Sazonarlas y asarlas en una rustidera , quitando la grasa sobrante, verter el vino, después el jugo y los arándanos. Cocer 3 minutos y poner a punto de sazón.
Podemos acompañar esta pularda con un falso risotto de trigo con verduritas y maiz. El trigo podemos encontrarlo en el mercado sin problema. Cortamos unas verduritas variadas en brunoise, las escaldaremos y reservamos. Una vez cocido el trigo y bien escurrido, salteamos las verduritas, añadimos el trigo y nata hasta casi cubrir. No dejamos de mover, sazonamos, y una vez que tenga textura cremosa, serviremos para acompañar a la carne.
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Postres:
Tronco de Navidad:
Ingredientes: (para 8 personas)
Para el bizcocho :
5 huevos
100 g de azúcar
60 g de harina
60 g de maicena
30 g de cacao
Para la crema:
25 cl de leche
6 yemas de huevo
50 g de azúcar
30 g de maicena
150 g de mantequilla
150 g de frutas cristalizadas picadas.
Para el recubrimiento :
250 g de chocolate negro
20 cl de crema liquida
60 g de mantequilla blanda
Para la decoración:
frutas de la estación o frutas cristalizadas
Elaboración:
Preparar el bizcocho :
Precalentar el horno a 210° C. Mezclar y batir fuertemente las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una crema casi blanca. Luego agregar el harina, la maicena y el cacao. Mezclar bien y reservar.
Batir las claras de huevos a punto de turrón e incorporarlas en forma envolvente a la preparación anterior.
Extender esta pasta sobre una placa rectangular para horno, recubierta con una hoja de papel aluminio y hornear durante 10 minutos. Despegar con precaución el bizcocho, ponerlo sobre un lienzo húmedo y enrollarlo. Dejarlo enfriar.
Preparar la crema:
Preparar primero la crema pastelera, batiendo las 6 yemas de huevo con 50 g de azúcar. Incorporar luego 30 g de maicena, agregar la leche hirviente y llevar todo a ebullición sin dejar de remover. Agregar la mitad de la mantequilla y las frutas cristalizadas. Reservar en refrigeración y agregar el resto de la mantequilla blanda, cuando la crema esté fría.
Preparar el recubrimiento :
Derretir el chocolate en baño-maría en una olla. Agregar la mantequilla. Cuando la preparación esté bien liquida, agregar la crema, fuera del fuego. Mantener en refrigeración
Construir el tronco :
Desenrollar el bizcocho y quitar el lienzo. Extender la crema pastelera con las frutas y volver a enrollar el bizcocho . Reservar en lugar fresco durante una hora y al último momento cubrir con la preparación de chocolate y crema, con una espátula. Rayar con un tenedor y decorar con frutas.
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Pastelillos de boniato y almendra:
Ingredientes:
1/2 kilo de almendra molida
1/4 kilo de azúcar
ralladura de limón
1/2 vaso de harina
Dulce de boniato para el relleno:
1/2 kilo de boniato previamente asados.
1/2 kilo de azúcar
ralladura de limón
Elaboración:
Paso 1: Se pone a hervir el azúcar con un poco de agua hasta que se disuelva la misma, se le agrega la almendra la ralladura de limón y la harina, se mueve enérgicamente a fuego lento unos siete u ocho minutos, hasta conseguir una masa fina y compacta.
Paso 2: Con la masa caliente se forman en un mármol espolvoreado de harina, pequeños círculos,que luego rellenamos de dulce de boniato, le damos forma de empanadilla y pintados de huevo los coceremos a horno medio hasta que estén doraditos.
Preparación relleno:
Paso 1: Se disuelve el azúcar con muy poca agua al fuego, y se le añade el boniato hecho puré y la ralladura de limon. Se mantiene a fuego lento hasta que se espese y quede cremoso, como para relleno.
Paso 2: Se va dando vueltas sin parar para que no se queme.
Y con esta pasta rellenamos las empanadillas.
Autor: Leo Zurbano